Ensalada Griega

INGREDIENTES

•   4 tomates en dados
•  1 pepino en dados
•   1 morrón en dados
•  1 cebolla morada en tiras
•  1 cdas de alcaparras
•  100 gr de aceitunas negras tipo kalamata
•  300 gr de queso feta en cubos

      PREPARACIÓN

     Colocar los ingredientes en ensaladera y condimentar antes de servir con sal, pimienta, orégano fresco, aceite de oliva, acepta a modo de decoración algunas hojas verdes.

Sobre los nombres de los platos y algunos términos culinarios

Casi todos los nombres de los distintos platos tienen una fe de bautismo auténtica y es muy fácil retroceder hasta su origen, también algunos son el resultado de la inspiración del creador, otros deben sus denominaciones a diversos acontecimientos históricos, otros a cabezas coronadas o miembros de familias reales, otros a sus favoritas y otros a celebridades del momento, lo cierto es que el nombre le da a un plato identidad, nos transporta en el tiempo y hasta se mete en nuestros recuerdos, recopilar estas recetas, muchas de ellas favoritas a la hora de celebrar en familia es un viaje al pasado.

Algunos términos culinarios de la cocina francesa:

Aiguilletes: cortar en tajadas a lo largo de una pechuga de ave cocida.

Aromates: aromáticos como tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla.

Arder: envolver en una tajada fina de tocino, ave, pescado.

Blanchir: blanquear, pasar por agua hirviendo.

Bouquet – garnie: perfumar usando un ramito de hierbas aromáticas.

Brasier: brasear o cocinar lentamente sobre un fondo indicado.

Brunoise: verduras cortadas en pequeños daditos.

Ciseler: marcar con un cuchillo una superficie para facilitar la cocción. Cortar en juliana verduras de hoja.

Cocottes o terrines: cazuela de diferentes formas.

Concasser: cortar grueso y rústico.

Darne: son tajadas de salmón o de otro pescado de 3 o 4 cm de espesor.

Demi - glacé: salsa madre.

Déglacer: disolver vino, jugo o caldo en un fondo acaramelado de cacerolas o asaderas que se forma al cocinar carnes.

Émincer: cortar en tajadas delgadas.

Farce: relleno.

Fines hierbes: perejil, estragón, cebollín, Aromáticas: tomillo, laurel, romero, albahaca, salvia, orégano, ,etc.

Pollos rellenos

Pollo relleno con ciruelas, jamón y mozzarella

Ingredientes

·       1 pollo grande

·       300 gr de jamón cocido

·       300 gr de queso mozzarella de buena calidad

·       1 morrón grande asado

·       Ciruelas pasas deshuesadas c/n.

·       1/2 pote chico de crema

·       7 gr de gelatina sin sabor

·       1 cda de mostaza para untar el pollo

·       Sal y pimienta de 3 colores

·       1 copa de vino blanco

·       Hilo de algodón  palillos de madera para atar

Preparación

Condimentar el pollo cerrar la parte superior atravesando con los palillo y luego entrecruzando el hilo en forma de 8para que no salga el relleno, espolvorear con la gelatina el interior del pollo, comenzar a rellenar intercalando jamón, queso , morrón y las ciruelas agregar la crema y cerrar igual que en la parte superior, untar con mostaza , colocar trocitos de manteca en la piel  se lo coloca en asadera rociar con vino y hornear en horno precalentado 1hora y media a 2 horas desglasar el fondo de cocción e saca los palillos quedando libre del hilo, se sirve tibio. Guarnición: ensalada Waldorf.

Pollo relleno con portobellos

Ingredientes

·       3 echalotes

·       4 dientes de ajo

·       300 gr de portobellos

·       2 manzanas verdes

·       120 gr de panceta ahumada

·       1/2 taza de nueces ligeramente picadas

·       100 cc de vino blanco

·       2 cdas de salsa de soja

·       Sal y pimienta negra

·       6 ciruelas descarozadas y remojadas en jerez

·       2 cdas. De aceite de oliva

Preparación

Picar en brunoise los echalotes y el ajo y rehogar en aceite agregar los hongos picados ,las manzanas en cubitos, cocinar hasta que ablande la manzana, agregar la panceta desgrasada las nueces el vino la soja y dejar evaporar, condimentar.

Condimentar el pollo deshuesado, rellenar y atar  para que no se salga el relleno con palillos e hilo, colocarlo en horno precalentado mojarlo con vino blanco y caldo de ave  bañarlo varias veces con este fondo para que no se seque cocinar 1 1/2 a 2 horas dependiendo del tamaño del pollo si lo pinchamos y el jugo es transparente está listo, dejar reposar antes de cortar, recuperar los líquidos de cocción para cubrirlo al servir. Guarnición: papas y zanahorias torneadas. 

Cocktail de melón

     INGREDIENTES

•       2 melones pequeños calados con la cucharita de papas noisette
•       20 langostinos cocidos y cortados
•      Lechuga en juliana c/n
•      Opcional: palta cortada en cubitos rociada con limón  

•     Salsa para los langostinos:
•        4 cdas de mayonesa
•        Ketchup c/ n
•       2 cdas de crema
•      Salsa Perrins
•       Rama de eneldo

PREPARACIÓN

Colocar en capas la lechuga en juliana, el melón, las paltas cortadas en cubitos y rociadas con limón y por último los langostinos todo dentro de una copa  o en los melones cortados al medio,  salsear antes de servir y decorar con una rama de eneldo. Se puede servir sobre colchón de hielo picado.

Lomo a la Wellington

Su historia  remonta al año 1815 en honor al duque de Wellington o el duque de Hierro dado a su personalidad quien derroto a Napoleón Bonaparte en Waterloo y que le costara a este el exilio en la isla Santa Elena. Es un plato muy parecido al boeuf en croûte de los franceses difiere la masa que envuelve al lomo ya que los franceses usan brioche y los ingleses hojaldre yo lo conocí  en casa como lomo en camisa con hojaldre.

 INGREDIENTES

§  1 1/2 kg de lomo

§  50 gr de manteca

§  2 echalotes en brunoise

§  250 gr de champiñones

§  100 gr de zanahorias

§  100 gr puerros

§  50 gr de apio

§  c. necesaria de harina

§  sal y pimienta

§  masa de hojaldre

 

PREPARACIÓN

 

Picar toda las verduras en brunoise , poner en una cacerola manteca y dorar el lomo, agregar las verduras y rehogar por último los champiñones, espesar con algo de harina si fuera necesario , reservar. Estirar la masa de hojaldre en rectángulo colocar el lomo ya frio con sus verduras si puede untar con paté, envolver la carne como paquete, colocar en asadera y hornear hasta que cocine la masa

 

3 Cocktails de langostinos

COCKTAIL DE LANGOSTINOS
Ingredientes

• 24 langostinos cocidos cortados en dados. ¿Como se cocinan? Se le saca la caparazón se rota cabeza y cola, retirar patas. Luego con un palillo se retira la vena. Se salta en sarten con aceite a fuego fuerte, cuando cambian a color rosado retirar.
• 2 cdas de salsa Cocktail(ver salsas frías).
• Rodajas de limón.
• Ramitas de perejil.

Preparación

• Colocar los langostinos en copas y guardar en la heladera.
• Al momento de servir cubrir con salsa Cocktail.
• Colocar 2 ruedas de limón en el borde de la copa y ramita de perejil.

COCKTAIL DE LANGOSTINOS TEXAS
Ingredientes

• Juliana de blanco de 1 apio chico.
• 20 langostinos cocidos y cortados al medio a lo largo.
• Salsa Cocktail.
• Huevo duro, hojas de lechuga, rodajas de limón.

Preparación

• Mezclar el apio con los langostinos y reservar en la heladera, ligar con la salsa Cocktail y servir en copas inmediatamente decorando con lechuga, huevo duro y con rodaja de limón.

Para la salsa cocktail

• Machacar 5 yemas de huevo cocidas, ponerlas en un bol.
• Agregar lentamente y mezclando:
• 1/2 L. de aceite de oliva.
• Un chorrito de vinagre de vino.
• 1 cda. de salsa Perrins.
• ½ botella de salsa de tomates ketchup.
• Debe quedar una salsa liviana como para napar y de color intenso.

ENSALADA DE POMELO
Ingredientes

• 2 paltas en gajos.
• 24 langostinos.
• 1 pomelo rosado en gajos a vivo.
• Cebolla de verdeo picada c/n.
• Mix de lechugas.
• Vinagreta de oliva, vinagre de manzana, jugo de pomelo y sal.

Preparación

• Poner los langostinos cocidos y cortados al medio con la vinagreta para que se embeban, reservar en heladera.
• Colocar en una ensaladera el mix de lechugas, los gajos de pomelo y de palta rociar con algo vinagreta, últimos los langostinos. La cebolla de verdeo picada en brunoise por encima. Servir enseguida.

Comienzo

Este es un humilde homenaje a papá, que con verdadera pasión ejerció esta profesión durante toda su vida.

Se lo dedico a sus nietos que tanto amó, a sus bisnietos, a los que están por venir y a todos aquellos que tengan la capacidad de disfrutar de estas recetas agasajando a sus seres queridos.

Este cuaderno es un ejemplo de que uno nunca muere del todo y que de alguna manera sigue vivo en el recuerdo de aquellos que nos ama.

Tu legado es mi memoria.

Silvia