Paltas rellenas

 

Con distintos rellenos y distintas denominaciones, es un plato típico de la gastronomía chilena, se puede cortar al medio y retirar la cáscara, rociar con jugo de limón condimentarlas con sal y hacer un corte recto en la base como para emplatar  sin que se deslice, colocar sobre un colchón de lechugas.

Reina: 
INGREDIENTES

•   2 paltas
•   1 pechuga de pollo
•   Mayonesa
•   Punta de ajo 
•   Caldo de ave

Para decorar:

•    1 huevo duro en gajos
•    ½ morrón en brunoise
•     Aceitunas negras picadas
•     Cilantro picado
•     Colchón de lechuga en juliana

PREPARACIÓN
Hervir la pechuga en caldo, dejar enfriar en el líquido de cocción y desmenuzar
Agregar el ajo picado y la mayonesa, rellenar las paltas ya cortadas al medio y condimentadas con sal y limón.
Decorar

        Cardenal:

Rellenar con camarones con jugo de limón y cilantro picado, también se puede

servir sobre la palta cortada en gajos. Mayonesa para acompañar.

         Obispo:
Rellenar con pulpo grillado y cortado, mayonesa y merkén (condimento mapuche, es ají seco y ahumado, cilantro tostado, sal) también se puede servir sobre puré de paltas. 

York:

Rellena de jamón en cubos y mayonesa.

Imperial:

  Rellenas con jaibas y mayonesa. Las jaibas son crustáceos que habitan el mar chileno.

Emperatriz:

Rellenas de carne de centolla, limón y mayonesa.

           Con atún:

•   1lata de atún mediana,
•   1 cebolla pequeña picada y pasada por agua añadir
•    jugo de limón mayonesa
•   huevo duro picado

 Rellenar con esta preparación las paltas cortadas al medio.

 

Paté de higado de pollo

 

El término paté viene de pâté del francés pasta untable hecha a base de carne o hígado, se conoce desde la Edad Media cuando se lo preparaba rodeado de una masa, relleno de pato, paloma o cerdo.

 

   INGREDIENTES

• 3 dientes de ajo
• 4 echalotes en brunoise
• 50 gr de hongos de pino secos
• 100 cc de crema de leche
•  250 de panceta magra
•  800 gr de hígados de pollo
•  80 gr de coñac
•  200 gr de manteca
•  Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Dorar los echalotes, los ajos y la panceta en manteca.Dorar los hígados, cortados en cubos, el sartén que usaremos debe ser lo suficientemente grande para que no hiervan y si se cocinen rápido.  desglasar con el coñac y flambear, agregar la crema y reducir un poco, procesar junto con los hongos hidratados, sal y pimienta. Agregar 100 gr de manteca en cubos. Colocar el paté en un molde forrado con papel film, cubrir con la manteca clarificada y llevar a heladera, desmoldar y servir con tostadas, otra opción para servir sería colocar en un a terrina que pueda ir a la mesa, en este caso sin el papel film.

 

Cocktail de melón

     INGREDIENTES

•       2 melones pequeños calados con la cucharita de papas noisette
•       20 langostinos cocidos y cortados
•      Lechuga en juliana c/n
•      Opcional: palta cortada en cubitos rociada con limón  

•     Salsa para los langostinos:
•        4 cdas de mayonesa
•        Ketchup c/ n
•       2 cdas de crema
•      Salsa Perrins
•       Rama de eneldo

PREPARACIÓN

Colocar en capas la lechuga en juliana, el melón, las paltas cortadas en cubitos y rociadas con limón y por último los langostinos todo dentro de una copa  o en los melones cortados al medio,  salsear antes de servir y decorar con una rama de eneldo. Se puede servir sobre colchón de hielo picado.

3 Cocktails de langostinos

COCKTAIL DE LANGOSTINOS
Ingredientes

• 24 langostinos cocidos cortados en dados. ¿Como se cocinan? Se le saca la caparazón se rota cabeza y cola, retirar patas. Luego con un palillo se retira la vena. Se salta en sarten con aceite a fuego fuerte, cuando cambian a color rosado retirar.
• 2 cdas de salsa Cocktail(ver salsas frías).
• Rodajas de limón.
• Ramitas de perejil.

Preparación

• Colocar los langostinos en copas y guardar en la heladera.
• Al momento de servir cubrir con salsa Cocktail.
• Colocar 2 ruedas de limón en el borde de la copa y ramita de perejil.

COCKTAIL DE LANGOSTINOS TEXAS
Ingredientes

• Juliana de blanco de 1 apio chico.
• 20 langostinos cocidos y cortados al medio a lo largo.
• Salsa Cocktail.
• Huevo duro, hojas de lechuga, rodajas de limón.

Preparación

• Mezclar el apio con los langostinos y reservar en la heladera, ligar con la salsa Cocktail y servir en copas inmediatamente decorando con lechuga, huevo duro y con rodaja de limón.

Para la salsa cocktail

• Machacar 5 yemas de huevo cocidas, ponerlas en un bol.
• Agregar lentamente y mezclando:
• 1/2 L. de aceite de oliva.
• Un chorrito de vinagre de vino.
• 1 cda. de salsa Perrins.
• ½ botella de salsa de tomates ketchup.
• Debe quedar una salsa liviana como para napar y de color intenso.

ENSALADA DE POMELO
Ingredientes

• 2 paltas en gajos.
• 24 langostinos.
• 1 pomelo rosado en gajos a vivo.
• Cebolla de verdeo picada c/n.
• Mix de lechugas.
• Vinagreta de oliva, vinagre de manzana, jugo de pomelo y sal.

Preparación

• Poner los langostinos cocidos y cortados al medio con la vinagreta para que se embeban, reservar en heladera.
• Colocar en una ensaladera el mix de lechugas, los gajos de pomelo y de palta rociar con algo vinagreta, últimos los langostinos. La cebolla de verdeo picada en brunoise por encima. Servir enseguida.