Salsa madre: Demi-glacé

Como hacer 1 litro de fondo oscuro:

• 1 kg de carne magra de ternera
• 200 gr de hueso
• 60 gr de tocino fresco
• Corteza de jamón cocido 
• 50 gr de manteca

Aromas: 

• 40 gr de zanahoria
• 60 gr de cebolla
• 10 gr de apio
• Perejil, tomillo, laurel, sal
• 1 ½ L de  caldo blanco

Preparación

• En una olla grande colocar los sólidos y dorar en la manteca: 
• Carnes en cuadrados
• Verduras en pedazos
• Los huesos en trozos pequeños
• Agregar el fondo blanco y cocinar espumando
• Y agregando líquido si fuera necesario
• cocinar durante 6 a 8 hs
• Colar y reservar

Demi glacé

• ½ L de fondo oscuro
• 40 gr de roux oscuro
• Mirepoix (apio, cebolla, puerro, zanahoria )
• Cocinar 2 hs
• colar apretando las verduras
• Coñac, y bouquet y cocinar hasta reducir

Roux oscuro:

• 125gr de manteca
• 125 gr de harina
• Cocinar a fuego moderado hasta que toma color

Roux claro:

•  125 gr de manteca
•  125 gr de harina
• Cocinar a fuego moderado  no lo dejo tomar color y obtengo un roux claro, el color y el sabor en el producto final es distinto.

Harina + manteca= roux claro + leche=Bechamel

           roux claro + caldo=Velouté