Lomo Eduardo VII

• 4 tournedos (corte de lomo del 1/2 de 2 cm de ancho aproximadamente rodeado de una tira de panceta y atado para dar forma redonda)
• Cocer los lomos en sartén con manteca y aceite agregar coñac y vino, evaporar, 2 cdas de demi glacé y 2 cdas de crema. Reducir.
• Colocar sobre un papel de aluminio o manteca, el lomo, jamón cocido, rodaja de paté de hígado alrededor papas noisette, champiñones, arvejas y los jugos de cocción
• cerrar el papillote calentar en horno a 180°C 10'.

 

Paltas rellenas

 

Con distintos rellenos y distintas denominaciones, es un plato típico de la gastronomía chilena, se puede cortar al medio y retirar la cáscara, rociar con jugo de limón condimentarlas con sal y hacer un corte recto en la base como para emplatar  sin que se deslice, colocar sobre un colchón de lechugas.

Reina: 
INGREDIENTES

•   2 paltas
•   1 pechuga de pollo
•   Mayonesa
•   Punta de ajo 
•   Caldo de ave

Para decorar:

•    1 huevo duro en gajos
•    ½ morrón en brunoise
•     Aceitunas negras picadas
•     Cilantro picado
•     Colchón de lechuga en juliana

PREPARACIÓN
Hervir la pechuga en caldo, dejar enfriar en el líquido de cocción y desmenuzar
Agregar el ajo picado y la mayonesa, rellenar las paltas ya cortadas al medio y condimentadas con sal y limón.
Decorar

        Cardenal:

Rellenar con camarones con jugo de limón y cilantro picado, también se puede

servir sobre la palta cortada en gajos. Mayonesa para acompañar.

         Obispo:
Rellenar con pulpo grillado y cortado, mayonesa y merkén (condimento mapuche, es ají seco y ahumado, cilantro tostado, sal) también se puede servir sobre puré de paltas. 

York:

Rellena de jamón en cubos y mayonesa.

Imperial:

  Rellenas con jaibas y mayonesa. Las jaibas son crustáceos que habitan el mar chileno.

Emperatriz:

Rellenas de carne de centolla, limón y mayonesa.

           Con atún:

•   1lata de atún mediana,
•   1 cebolla pequeña picada y pasada por agua añadir
•    jugo de limón mayonesa
•   huevo duro picado

 Rellenar con esta preparación las paltas cortadas al medio.

 

Salsa madre: Demi-glacé

Como hacer 1 litro de fondo oscuro:

• 1 kg de carne magra de ternera
• 200 gr de hueso
• 60 gr de tocino fresco
• Corteza de jamón cocido 
• 50 gr de manteca

Aromas: 

• 40 gr de zanahoria
• 60 gr de cebolla
• 10 gr de apio
• Perejil, tomillo, laurel, sal
• 1 ½ L de  caldo blanco

Preparación

• En una olla grande colocar los sólidos y dorar en la manteca: 
• Carnes en cuadrados
• Verduras en pedazos
• Los huesos en trozos pequeños
• Agregar el fondo blanco y cocinar espumando
• Y agregando líquido si fuera necesario
• cocinar durante 6 a 8 hs
• Colar y reservar

Demi glacé

• ½ L de fondo oscuro
• 40 gr de roux oscuro
• Mirepoix (apio, cebolla, puerro, zanahoria )
• Cocinar 2 hs
• colar apretando las verduras
• Coñac, y bouquet y cocinar hasta reducir

Roux oscuro:

• 125gr de manteca
• 125 gr de harina
• Cocinar a fuego moderado hasta que toma color

Roux claro:

•  125 gr de manteca
•  125 gr de harina
• Cocinar a fuego moderado  no lo dejo tomar color y obtengo un roux claro, el color y el sabor en el producto final es distinto.

Harina + manteca= roux claro + leche=Bechamel

           roux claro + caldo=Velouté

Pavlova

Es un postre creado en Nueva Zelanda en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova nacida en San Petersburgo en 1882 y para la cual Mijaíl Fokin (coreógrafo) creó el solo de La muerte del Cisne en 1905. Realizó giras por todo el mundo transmitiendo su amor por la danza.

Merengue

·       3 claras de huevo con pizca de sal

·       1 taza de azúcar

·       1 cda de maicena

·       1 cda de jugo de limón

Crema Chantilly

Batir todos los ingredientes colocando el bowl sobre hielo

·       1 pote de 500 cc de crema

·       Azúcar impalpable 1/2 taza

·       esencia de vainilla

·       1/2 kg de frutillas o cualquier fruta roja para decorar

Para el merengue precalentar el horno suave

Colocar en una asadera un papel manteca y dibujar con un plato un círculo

Poner a batir las claras, la pizca de sal agregar el azúcar reservar un poco para mezclar con la Maicena y agregar al batido a lo último, agregar lentamente el  jugo de limón. Colocar en la asadera con espátula formando un círculo con un espesor de 1 cm, horno suave 1 hora y 30' con el horno apagado o compramos 2 discos de merengue en la panadería.

Colocamos un disco de merengue, arriba la crema Chantilly reservamos la mitad para decorar, otro disco de merengue  el resto de crema  y las frutillas o la fruta roja elegida. Conservar en la heladera hasta servir. Espolvorear  la fruta con azúcar impalpable.

Trifle de frutas

 Es un postre con varias versiones, pero el común denominador son las capas, con una base de bizcochuelo, cremas y frutas, preferido de los ingleses, la crema que acá figura como Custard es la crema inglesa, se puede embeber el bizcochuelo en algún licor, en gelatina que solidifica con el frío y le da una textura diferente, se arma la copa a gusto pero lo más importante es darle un tiempo en la heladera  para amalgamar sabores(12hs), y que las capas sean gruesa para que se visualicen a través  del vidrio. La crema Chantilly, es de origen francés, su creador o mejor dicho el que la llevó a la fama fue François Vatel, en el siglo XVII.

INGREDIENTES

•  12 magdalenas o trozos de bizcochuelo de vainilla
•    1 kg de frutillas u otras frutas rojas
•    150 gr de azúcar para macerar
•    500gr de Chantilly
• Para la Crema Mustard:
•  300gr de crema 
•    80gr de azúcar
•    1 vaina de vainilla
•     215 ml de leche
•    4 yemas

Para la Salsa Roja:

• Frutillas, moras y frambuesas licuadas

Calentar la crema, la mitad del azúcar y la leche hasta el punto de ebullición, poner en un bowl las yemas con el azúcar restante, atemperar con la preparación anterior, subir el fuego a la misma agregarlas yemas revolver hasta espesar o cuando cubre la cuchara, retirar del fuego, colar y colocar en baño da María invertido y luego enfriar en heladera.

Armar en un copón grande o en copas pequeñas por ejemplo en este orden: bizcochuelo o magdalenas, salsa roja, Custard, Chantilly, fruta macerada con azúcar, bizcochuelo o magdalenas, salsa roja, Chantilly, fruta macerada. Las capas se deben notar.

 

Paté de higado de pollo

 

El término paté viene de pâté del francés pasta untable hecha a base de carne o hígado, se conoce desde la Edad Media cuando se lo preparaba rodeado de una masa, relleno de pato, paloma o cerdo.

 

   INGREDIENTES

• 3 dientes de ajo
• 4 echalotes en brunoise
• 50 gr de hongos de pino secos
• 100 cc de crema de leche
•  250 de panceta magra
•  800 gr de hígados de pollo
•  80 gr de coñac
•  200 gr de manteca
•  Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Dorar los echalotes, los ajos y la panceta en manteca.Dorar los hígados, cortados en cubos, el sartén que usaremos debe ser lo suficientemente grande para que no hiervan y si se cocinen rápido.  desglasar con el coñac y flambear, agregar la crema y reducir un poco, procesar junto con los hongos hidratados, sal y pimienta. Agregar 100 gr de manteca en cubos. Colocar el paté en un molde forrado con papel film, cubrir con la manteca clarificada y llevar a heladera, desmoldar y servir con tostadas, otra opción para servir sería colocar en un a terrina que pueda ir a la mesa, en este caso sin el papel film.

 

Ensalada Waldorf

 

Fue creada en Nueva York en el Hotel Waldorf  a fines del siglo XIX, si bien la receta original contaba con tres ingredientes: mayonesa , apio y manzana, en 120 años sufrió pocas modificaciones

INGREDIENTES

                                     

·       3 manzanas verdes cortadas en bastones y rociadas con jugo de limón

·       blanco de 1 apio cortado

·       100 gr de nueces picadas groseramente

·       ½ taza de crema

·       2 tazas de mayonesa

·       1 lata de palmitos (opcional)

·       200 gr de queso pategrás (opcional)
 

PREPARACIÓN
Colocar en una ensaladera las manzanas, agregarles el apio rociar con jugo de limón,en casa nos gusta con palmitos en trozos pequeños y algún queso tipo pategrás en cubos. Ligar con mayonesa adicionada con la crema, sal, pimienta negra recién molida y  jugo de limón las nueces al final antes de servir.