Trifle de frutas

 Es un postre con varias versiones, pero el común denominador son las capas, con una base de bizcochuelo, cremas y frutas, preferido de los ingleses, la crema que acá figura como Custard es la crema inglesa, se puede embeber el bizcochuelo en algún licor, en gelatina que solidifica con el frío y le da una textura diferente, se arma la copa a gusto pero lo más importante es darle un tiempo en la heladera  para amalgamar sabores(12hs), y que las capas sean gruesa para que se visualicen a través  del vidrio. La crema Chantilly, es de origen francés, su creador o mejor dicho el que la llevó a la fama fue François Vatel, en el siglo XVII.

INGREDIENTES

•  12 magdalenas o trozos de bizcochuelo de vainilla
•    1 kg de frutillas u otras frutas rojas
•    150 gr de azúcar para macerar
•    500gr de Chantilly
• Para la Crema Mustard:
•  300gr de crema 
•    80gr de azúcar
•    1 vaina de vainilla
•     215 ml de leche
•    4 yemas

Para la Salsa Roja:

• Frutillas, moras y frambuesas licuadas

Calentar la crema, la mitad del azúcar y la leche hasta el punto de ebullición, poner en un bowl las yemas con el azúcar restante, atemperar con la preparación anterior, subir el fuego a la misma agregarlas yemas revolver hasta espesar o cuando cubre la cuchara, retirar del fuego, colar y colocar en baño da María invertido y luego enfriar en heladera.

Armar en un copón grande o en copas pequeñas por ejemplo en este orden: bizcochuelo o magdalenas, salsa roja, Custard, Chantilly, fruta macerada con azúcar, bizcochuelo o magdalenas, salsa roja, Chantilly, fruta macerada. Las capas se deben notar.

 

Paté de higado de pollo

 

El término paté viene de pâté del francés pasta untable hecha a base de carne o hígado, se conoce desde la Edad Media cuando se lo preparaba rodeado de una masa, relleno de pato, paloma o cerdo.

 

   INGREDIENTES

• 3 dientes de ajo
• 4 echalotes en brunoise
• 50 gr de hongos de pino secos
• 100 cc de crema de leche
•  250 de panceta magra
•  800 gr de hígados de pollo
•  80 gr de coñac
•  200 gr de manteca
•  Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Dorar los echalotes, los ajos y la panceta en manteca.Dorar los hígados, cortados en cubos, el sartén que usaremos debe ser lo suficientemente grande para que no hiervan y si se cocinen rápido.  desglasar con el coñac y flambear, agregar la crema y reducir un poco, procesar junto con los hongos hidratados, sal y pimienta. Agregar 100 gr de manteca en cubos. Colocar el paté en un molde forrado con papel film, cubrir con la manteca clarificada y llevar a heladera, desmoldar y servir con tostadas, otra opción para servir sería colocar en un a terrina que pueda ir a la mesa, en este caso sin el papel film.

 

Ensalada Waldorf

 

Fue creada en Nueva York en el Hotel Waldorf  a fines del siglo XIX, si bien la receta original contaba con tres ingredientes: mayonesa , apio y manzana, en 120 años sufrió pocas modificaciones

INGREDIENTES

                                     

·       3 manzanas verdes cortadas en bastones y rociadas con jugo de limón

·       blanco de 1 apio cortado

·       100 gr de nueces picadas groseramente

·       ½ taza de crema

·       2 tazas de mayonesa

·       1 lata de palmitos (opcional)

·       200 gr de queso pategrás (opcional)
 

PREPARACIÓN
Colocar en una ensaladera las manzanas, agregarles el apio rociar con jugo de limón,en casa nos gusta con palmitos en trozos pequeños y algún queso tipo pategrás en cubos. Ligar con mayonesa adicionada con la crema, sal, pimienta negra recién molida y  jugo de limón las nueces al final antes de servir.

Ensalada Griega

INGREDIENTES

•   4 tomates en dados
•  1 pepino en dados
•   1 morrón en dados
•  1 cebolla morada en tiras
•  1 cdas de alcaparras
•  100 gr de aceitunas negras tipo kalamata
•  300 gr de queso feta en cubos

      PREPARACIÓN

     Colocar los ingredientes en ensaladera y condimentar antes de servir con sal, pimienta, orégano fresco, aceite de oliva, acepta a modo de decoración algunas hojas verdes.

Sobre los nombres de los platos y algunos términos culinarios

Casi todos los nombres de los distintos platos tienen una fe de bautismo auténtica y es muy fácil retroceder hasta su origen, también algunos son el resultado de la inspiración del creador, otros deben sus denominaciones a diversos acontecimientos históricos, otros a cabezas coronadas o miembros de familias reales, otros a sus favoritas y otros a celebridades del momento, lo cierto es que el nombre le da a un plato identidad, nos transporta en el tiempo y hasta se mete en nuestros recuerdos, recopilar estas recetas, muchas de ellas favoritas a la hora de celebrar en familia es un viaje al pasado.

Algunos términos culinarios de la cocina francesa:

Aiguilletes: cortar en tajadas a lo largo de una pechuga de ave cocida.

Aromates: aromáticos como tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla.

Arder: envolver en una tajada fina de tocino, ave, pescado.

Blanchir: blanquear, pasar por agua hirviendo.

Bouquet – garnie: perfumar usando un ramito de hierbas aromáticas.

Brasier: brasear o cocinar lentamente sobre un fondo indicado.

Brunoise: verduras cortadas en pequeños daditos.

Ciseler: marcar con un cuchillo una superficie para facilitar la cocción. Cortar en juliana verduras de hoja.

Cocottes o terrines: cazuela de diferentes formas.

Concasser: cortar grueso y rústico.

Darne: son tajadas de salmón o de otro pescado de 3 o 4 cm de espesor.

Demi - glacé: salsa madre.

Déglacer: disolver vino, jugo o caldo en un fondo acaramelado de cacerolas o asaderas que se forma al cocinar carnes.

Émincer: cortar en tajadas delgadas.

Farce: relleno.

Fines hierbes: perejil, estragón, cebollín, Aromáticas: tomillo, laurel, romero, albahaca, salvia, orégano, ,etc.

Pollos rellenos

Pollo relleno con ciruelas, jamón y mozzarella

Ingredientes

·       1 pollo grande

·       300 gr de jamón cocido

·       300 gr de queso mozzarella de buena calidad

·       1 morrón grande asado

·       Ciruelas pasas deshuesadas c/n.

·       1/2 pote chico de crema

·       7 gr de gelatina sin sabor

·       1 cda de mostaza para untar el pollo

·       Sal y pimienta de 3 colores

·       1 copa de vino blanco

·       Hilo de algodón  palillos de madera para atar

Preparación

Condimentar el pollo cerrar la parte superior atravesando con los palillo y luego entrecruzando el hilo en forma de 8para que no salga el relleno, espolvorear con la gelatina el interior del pollo, comenzar a rellenar intercalando jamón, queso , morrón y las ciruelas agregar la crema y cerrar igual que en la parte superior, untar con mostaza , colocar trocitos de manteca en la piel  se lo coloca en asadera rociar con vino y hornear en horno precalentado 1hora y media a 2 horas desglasar el fondo de cocción e saca los palillos quedando libre del hilo, se sirve tibio. Guarnición: ensalada Waldorf.

Pollo relleno con portobellos

Ingredientes

·       3 echalotes

·       4 dientes de ajo

·       300 gr de portobellos

·       2 manzanas verdes

·       120 gr de panceta ahumada

·       1/2 taza de nueces ligeramente picadas

·       100 cc de vino blanco

·       2 cdas de salsa de soja

·       Sal y pimienta negra

·       6 ciruelas descarozadas y remojadas en jerez

·       2 cdas. De aceite de oliva

Preparación

Picar en brunoise los echalotes y el ajo y rehogar en aceite agregar los hongos picados ,las manzanas en cubitos, cocinar hasta que ablande la manzana, agregar la panceta desgrasada las nueces el vino la soja y dejar evaporar, condimentar.

Condimentar el pollo deshuesado, rellenar y atar  para que no se salga el relleno con palillos e hilo, colocarlo en horno precalentado mojarlo con vino blanco y caldo de ave  bañarlo varias veces con este fondo para que no se seque cocinar 1 1/2 a 2 horas dependiendo del tamaño del pollo si lo pinchamos y el jugo es transparente está listo, dejar reposar antes de cortar, recuperar los líquidos de cocción para cubrirlo al servir. Guarnición: papas y zanahorias torneadas. 

Cocktail de melón

     INGREDIENTES

•       2 melones pequeños calados con la cucharita de papas noisette
•       20 langostinos cocidos y cortados
•      Lechuga en juliana c/n
•      Opcional: palta cortada en cubitos rociada con limón  

•     Salsa para los langostinos:
•        4 cdas de mayonesa
•        Ketchup c/ n
•       2 cdas de crema
•      Salsa Perrins
•       Rama de eneldo

PREPARACIÓN

Colocar en capas la lechuga en juliana, el melón, las paltas cortadas en cubitos y rociadas con limón y por último los langostinos todo dentro de una copa  o en los melones cortados al medio,  salsear antes de servir y decorar con una rama de eneldo. Se puede servir sobre colchón de hielo picado.